Her canlının bir ömrü olduğu gibi, her gıda maddesinin de bir yaşam süresi vardır. İlahî kanun, “sünnetullah” ve “adetullah” olan kevnî kanunlar gereği, varlık süresi dolunca mikrobiyolojik ve kimyasal faaliyetler sonucu gıdalar önce bozulur, kokuşur ve parçalanarak gözden kaybolurlar. Bahçelerdeki yaprak, meyve ve sebze kalıntılarında olduğu gibi.
Bilinen bir gerçektir ki; hiçbir gıda maddesi yoktur ki, insanın istediği uzun süre saklanabilsin. Çünkü gıdanın bir ömrü olduğu gibi, saklandığı ortamın ısı ve ışık derecesi, rutubet durumu, havalandırma şekli önemli rol oynar.
Çok eskilerde saman içinde saklayarak, tavandan asarak, güneşte kurutarak ve buz damı denen serin ve derin mahzen (kuyular)da korunmaya çalışılırdı. Hatta tam veya yarı pişirilerek kurutulup saklama işlemi de yapılırdı. Maksat rutubetten korumak ve mikroplardan arındırarak gıdaların ömürlerini uzatabilmekti. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte 20. yy da buzdolapları, derin dondurucular, soğuk hava depoları ile taşıma ve nakliyelerde özel “gıda lojistiği ve soğuk havalı” araçlar büyük bir gelişme gösterdi.
Ülkemizde dondurulmuş gıdalar, 1970’li yıllardan itibaren yaygınlaşmış şimdi kırsal alanlara dahi ulaşmıştır. Gıdayı dondurma veya pişirmekte ki amaç; gıdalarda var olan mikroorganizmaların üremelerini durdurmaya çalışmaktır. Mesela gıdalar buzdolabına konulduklarında mikropların üremeleri yavaşlar. Böylece gıdaların daha uzun süre dayanmalarını sağlar. Ancak gıdaların dondurulması bir bakıma zamanın durdurulması demektir. Ancak bu uygulama sağlık açısından ve gıda güvenliği yönünden faydalı mı, yoksa zararlı mı, henüz kesin açıklama yoktur? Elbette ki, gıda çeşitlerine göre değişmekle birlikte dondurma şekli ve süresi de önem taşır.
Dondurulmuş gıdaların çıkartılarak bir kısmının kullanmak için alınıp, kalan kısmının tekrar dondurucuya konması, mikroorganizmaların çoğalmasına ve gıdanın bozulup, hatta kokuşmasına sebep olabilir. Belki de fayda yerine zararlı hale gelmiş olur. Dondurulmuş gıdaların tadı, lezzeti ve besleyici özelliğinin azaldığı da bir gerçektir.
Mesela ekmeğin yumuşaklığı ile tazeliği bir birinden çok farklıdır. Bazı katkı maddeleriyle ekmeğin yumuşaklığı kısa süreli de olsa devam ettirilmektedir. Bu maddeler ekmeğin bayatlamasını önlemez ama yumuşaklığını korurlar.
Bir örnek verecek olursak; mutfak için her mevsim bir sayılır. Çünkü mutfak kışın kaloriferden, diğer mevsimlerde güneşten ısınmaktadır. Buzdolabı veya derin dondurucular; evlerde her mevsim çalışmakta. Mesela kış aylarında dolaptaki su yapay soğurken, dışa açık balkon veya pencere önlerine konan suların doğal soğuduğu herkesçe bilinen bir realitedir.
adarselim@gmail.com
